Cada variedad de aceituna tiene unas propiedades organolépticas y una composición diferentes, por eso existen muchos tipos de aceite de oliva. Para poder elegir el aceite de oliva adecuado para tus recetas, lo mejor es conocer bien las características de cada uno y, de paso también, sus propiedades nutritivas.

La clasificación de los aceites de oliva según su método de obtención

Veamos, en primer lugar, los grupos principales de aceite de oliva.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es el obtenido mediante procesos mecánicos a una temperatura inferior a 35 ºC sin ningún otro tipo de procesado posterior aparte del decantado y filtrado. Suele ser el más caro, pero también es el más saludable y en el que mejor se aprecian los aromas. Tiene una acidez inferior a 0,8 y un color verdoso y ha de cumplir determinadas propiedades de cata, además de que la aceituna ha de estar en su punto óptimo de maduración.

Aceite de oliva virgen

Se obtiene igual que el AOVE, pero su acidez está entre 0,8 y 2 o no cumple alguna de las condiciones de cata (no es suficientemente afrutado, redondo, etc.).

Aceite de oliva refinado

Es el que se somete a manipulación química después del prensado. A veces se mezcla con el aceite de oliva virgen, mejorando sus cualidades. Tiene menor calidad que los anteriores.

Aceite de orujo de oliva

Es el obtenido después de exprimir la aceituna una segunda vez tras sacar el primer aceite de oliva. Esto se hace por medio de disolventes en los orujos en la almazara a partir de la aceituna molida y prensada.

El aceite de orujo de oliva crudo no es comestible. El aceite de orujo de oliva refinado sí lo es y tiene una acidez máxima de 0,8, aunque carece de sabor y olor. El aceite de orujo de oliva se obtiene mezclándolo con el virgen, tiene una acidez inferior a 1 % y es comestible, con un sabor y olor próximos a los de la virgen.

Este aceite, al no tener apenas sabor, es ideal para las frituras, ya que es más sano que el de girasol. Es rico en ácido oleico y compuestos bioactivos exclusivos, como el escualeno o el betasitosterol. Es más duradero y estable que los demás aceites de oliva, por lo que proporciona unas frituras más saludables, crujientes y doradas.

Propiedades del aceite de oliva virgen extra: ¿por qué es tan saludable?

Todas las variedades de AOVE que mencionaremos a continuación son igual de saludables, lo importante es que se trate de este tipo de aceite.

1. Es rico en ácido oleico: Reduce la inflamación y probablemente reduzca el riesgo de padecer cáncer.

2. Contiene ácidos grasos poliinsaturados como omega-3, omega-6 y omega-9, necesarios para la salud cardiovascular, con propiedades antiinflamatorias y beneficiosas en casos de Alzheimer y para evitar la diabetes.

3. Por su alto contenido en vitamina E, además de ser saludable para el sistema cardiovascular, es un fuerte antioxidante, idóneo para evitar el envejecimiento prematuro.

4. Tiene efectos antibacterianos: Elimina las bacterias dañinas como Helicobacter pylori, de manera que favorece la salud del aparato digestivo, en especial del estómago.

Las variedades de aceite de oliva

Veamos algunas de las más comunes en nuestro país.

Arbequina

Se suele fabricar en Cataluña y Aragón. Es de sabor equilibrado y fresco, muy adecuado para aquellos a quienes no les gusta el aceite de oliva muy amargo. Sí tiene un toque picante, pero también un gusto afrutado y aromático, con toques de manzana y almendra. Su buen equilibrio lo hace estupendo para una gran variedad de platos, tanto ensaladas como recetas más complejas. También muy recomendable para recetas de pescados o mariscos, por ejemplo, para boquerones en vinagre. Incluso puedes utilizarlo para recetas dulces, pasteles al horno y repostería.

Picual

Es el más abundante en España y domina sobre todo en Jaén. Tiene un sabor muy intenso con un amargor, una acidez y una astringencia que no gusta a algunas personas cuando lo prueban solo. Por eso lo recomendamos para recetas complejas, verduras a la parrilla o carpaccios crudos. Asimismo, es estupendo para elaborar conservas vegetales y macerados de carnes de caza.

Cornicabra

Procedente de Castilla-La Mancha, tiene un sabor más intenso y aromático y es muy resistente al enranciamiento. Se recomienda para cocinar verduras y sopas frías y para aliños. También es muy usado para elaborar masas, como las de las empanadas, churros, rosquitos y otras recetas de repostería. Puedes utilizarlo también para ensaladas y frituras suaves.

Manzanilla

Es común en Cáceres y Sevilla y tiene un sabor muy fino, aroma intenso y bien equilibrado en acidez y amargor. Por eso, es muy adecuado para sopas frías, aliños y vinagretas.

Hojiblanca

Suele proceder de Sevilla, Málaga y Córdoba, aunque hoy en día se encuentra presente en muy variados lugares de la península. Son aceites finos, pero con personalidad, dejando una suave sensación picante en la garganta. Son excelentes para aliñar platos de quienes no quieren un sabor demasiado intenso en el aceite, pero saben distinguir claramente el aroma de un AOVE. Por su sabor fresco y bien equilibrado, es el mejor aceite de oliva para platos en crudo como ensaladas, sopas frías, escabeches y encurtidos. También es estupendo para elaborar alioli, mayonesa y vinagretas.

Verdial

Es muy frecuente en la zona sudoeste de España y también en el sur de Portugal. Tiene un fuerte sabor afrutado que recuerda a manzana, almendra y aceituna. Es muy suave, por eso a menudo se suele mezclar con otras variedades, y estupendo para aquellos que no son partidarios de los sabores más intensos y picantes del aceite. Tiene poca resistencia al enranciamiento. Es perfecto para elaborar todo tipo de recetas y salsas calientes.

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En Cooking For Foodies nos gusta ese auténtico sabor mediterráneo del aceite de oliva tanto como a ti. Además, como has visto, tiene estupendas propiedades para conservar los alimentos, lo que nos permite tener nuestras elaboraciones siempre listas para que solo tengas que calentarlo y servirlo. Tan fácil y sano. ¡Prueba nuestros platos!